Leche cruda, a mí me suena a gloria, pero cada vez que aparece en mis redes sociales son muchos los mensajes que recibo preguntándome si es seguro su consumo. Este tema tiene su cosa. Es complicado y por supuesto, como en todo, no existe una verdad absoluta para el 100% de las personas.
Consumimos alimentos crudos a diario: verduras, frutas, jamón serrano, sushi, chucrut, quesos de leche cruda (no todos lo son en realidad y por desgracia en muchos casos nos la cuelan)…
La leche cruda es uno de los alimentos más nutritivos que puedes encontrar. El dilema de los lácteos está ya demasiado trillado, no voy a entrar mucho ahí, ya que si estás leyendo esto, sabrás más o menos cual es mi filosofía de alimentación.
¿Qué beneficios tiene tomar leche cruda? ¿Es lo mismo que la leche fresca? ¿Podemos encontrarla en el supermercado? ¿No es peligroso tomar leche sin pasteurizar? Vamos a profundizar un poco.
La leche cruda se ha tomado durante siglos. Si bien es un alimento relativamente moderno en comparación con los alimentos puramente evolutivos como la carne, el pescado o el marisco, hace al menos 10000 años que comenzaron a domesticarse las primeras vacas.
Pero, ¿qué pasa a finales del siglo XIX? Aparece la pasteurización de la leche, desarrollada por el científico francés Louis Pasteur en la década de 1860 como una medida para eliminar o reducir los microorganismos dañinos presentes en la leche y así mejorar su seguridad y durabilidad.
A partir de la revolución industrial comienza un aumento exponencial de la población mundial. Los métodos tradicionales de vivir y consumir comienzan su decadencia hasta el momento caótico que vivimos en la actualidad. Los alimentos se desnaturalizan, los productos comestibles comienzan a aparecer y la comida empaquetada hace más acto de presencia que nunca.
Pero no quiero meterme demasiado ahí, así que me limitaré a responder de forma (más o menos) objetiva a las preguntas que más recibo con respecto a la leche cruda.
Si quieres saber más sobre el tema, busca la verdadera historia de la llamada “swill milk” y el motivo real de por qué esa leche no era apta para consumo humano.
LO QUE DE VERDAD IMPORTA: LOS NUTRIENTES
Eso es lo que de verdad debería importarnos cuando compramos nuestra comida, sus nutrientes. Obtener vitaminas y minerales no es tan fácil como parece. Es importante saber que no solo eres lo que comes; realmente, eres lo que absorbes. Es decir, puedes llevar los nutrientes a tu estómago, pero ¿pueden llegar a tu sistema? Aquí hay un par de definiciones rápidas que es importante que tengas en cuenta:
Biodisponible: que se encuentra en una forma fácilmente absorbible y podrá ser utilizada por el cuerpo.
Desnaturalizado: procesado de tal manera (en este caso, calentamiento) que se priva a un elemento de sus propiedades o funciones originales.
- Vitaminas:
La leche cruda contiene todas las vitaminas solubles en grasa y agua conocidas en su forma completa y biodisponible.
La leche procesada es otra historia. El calor lo cambia todo. Algunas vitaminas se ven más afectadas que otras, pero se estima que solo el 50% del valor vitamínico se mantiene activo en la leche después de la pasteurización.
Pero, ¿qué es la leche procesada? La leche procesada es toda aquella que ha sido sometida a calor, por tanto, es importante saber que la leche fresca que venden en las neveras de los supermercados, TAMPOCO es leche cruda. La leche fresca se obtiene mediante pasteurización, proceso en el que la leche cruda se somete a una temperatura entre los 72 y los 90Cº durante 15 segundos. La leche normal de brick es la conocida como leche UHT (ultra high temperature), por su parte, está sometida a entre 135 y 140ºC en cinco segundos.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son especialmente inestables, especialmente cuando se calientan por encima de la temperatura corporal. En este caso, esta pérdida puede superar el 66%. Las vitaminas hidrosolubles varían y van desde una pérdida del 38% hasta el 80%.
- Minerales:
Una vez más, la leche cruda contiene todos los minerales esenciales conocidos, pero los principales son calcio, magnesio, fósforo, sodio y azufre. Además de esto, tiene 24 minerales traza vitales, todos ellos 100% biodisponibles.
Ahora bien, teniendo en cuenta que los minerales no pueden ser eliminados por el calor, sigue habiendo un problema. Muchos de los minerales se alteran de manera drástica con el calor. En el caso del calcio, uno de los minerales esenciales para la función celular, pierde hasta el 50% de su potencia. La mayoría de los minerales requieren la acción de enzimas para ser utilizables por nuestro cuerpo, y como veremos, esto no sucede una vez que la leche se calienta. Por lo tanto, es más difícil cuantificar la depleción mineral, pero es fácil ver cómo se vuelven menos absorbibles e incluso problemáticos para el cuerpo. Si estás bebiendo leche por el calcio, la leche pasteurizada tiene mucha menos potencia que su versión natural y cruda.
- Enzimas
La leche cruda contiene alrededor de 60 enzimas conocidas, todas ellas intactas y completamente biodisponibles. Algunas provienen de la propia leche, mientras que otras provienen de las bacterias beneficiosas que crecen en ella. ¿Su principal función? Ayudan a digerir la leche mientras liberan minerales clave para que los utilicemos.
¿Sabes que pasa si calentamos/hervimos la leche cruda? Después de la pasteurización, queda menos del 10% de las enzimas. Sin enzimas, no hay energía para usar los demás nutrientes. Hay una enzima interesante llamada fosfatasa. Es absolutamente esencial para la absorción de calcio, y sin embargo, uno de los métodos de prueba para verificar si la leche está adecuadamente pasteurizada es medir y asegurar la destrucción completa de la fosfatasa.
En fin, puede que esto te de alguna pista de por qué a las mayoría de las personas no le sienta bien la leche.
- Proteínas
En cuanto al contenido de proteína de la leche cruda, es importante mencionar que contiene los 22 aminoácidos (los bloques de construcción de las proteínas), incluidos los 8 esenciales. Todos están disponibles al 100%.
En la leche procesada, el 70% de las proteínas de la leche son razonablemente estables al calor, pero el otro 30% no lo es. Esto incluye los aminoácidos lisina y tirosina, que se alteran tanto por el calor que se vuelven inutilizables. Esto compromete el complejo proteico en su totalidad, lo que hace que sea menos disponible para la construcción muscular y la reparación de tejidos.
- Azúcares: la verdadera historia de la intolerancia a la lactosa
La leche en sí contiene una cantidad considerable de azúcar, alrededor del 5% (la leche materna tiene un 7%). Pero el azúcar de la leche, llamada lactosa, no tiene los mismos efectos perjudiciales en el cuerpo que el azúcar regular o la sacarosa. Se absorbe más lentamente en el torrente sanguíneo sin estimular una respuesta dramática de insulina por parte del páncreas.
Bueno, una vez que calientas la leche, la historia cambia por completo. El calor descompone la lactosa en algo más pequeño llamado beta-lactosa, que se absorbe más rápidamente en el torrente sanguíneo, causando aumentos repentinos en el azúcar en la sangre seguidos de caídas. Este ciclo continuo puede contribuir a la aparición de la diabetes y la obesidad.
Mientras estamos en ello, a menudo se escucha que las personas son "intolerantes a la lactosa". Esto va acompañado de todo tipo de molestias digestivas. En muchos casos, simplemente se debe a la ausencia de lactasa, la enzima que digiere el azúcar, que es destruida por la pasteurización. Algunas personas descubren que sus problemas de malestar estomacal, hinchazón, gases y otros trastornos estomacales desaparecen cuando beben leche cruda, donde la lactasa todavía está presente de forma natural.
Dato que quizá no sabías:
¿Compras leche sin lactosa en la tienda? En realidad, es leche pasteurizada regular a la que han vuelto a agregar lactasa. Entonces, aclaremos esto: eliminan la lactasa, tienen problemas con la lactosa, vuelven a agregar lactasa y la promocionan como una bebida de salud especializada… no tiene sentido ninguno. Bueno, sí, una vez más las empresas y su afán por enriquecerse a costa de la ignorancia humana hacen acto de presencia.
- Grasas
Las grasas saturadas desempeñan diversos roles clave en nuestro cuerpo: desde la construcción de membranas celulares y hormonas importantes hasta proporcionar almacenamiento de energía y protección para órganos delicados o servir como vehículo para vitaminas liposolubles importantes. La leche cruda contiene los 18 ácidos grasos, tanto saturados como insaturados, y todos están disponibles metabólicamente. Todos, especialmente los 10 ácidos grasos esenciales, se alteran por el calor.
Ten en cuenta que la lipasa, la enzima presente en la leche cruda que ayuda a descomponer la grasa en aminoácidos utilizables, se destruye al calentarla. Seguro que a estas alturas de la película, ya no te sorprende, ¿verdad?
LA REALIDAD DE LAS LECHES “ENRIQUECIDAS”
Entonces, ¿es mejor tomar una leche enriquecida con vitaminas para contrarrestar las pérdidas producidas por el calor? Me temo que no es tan sencillo…
Las formas sintéticas de las vitaminas no se descomponen ni se utilizan fácilmente en el cuerpo. En la naturaleza, las vitaminas nunca ocurren de forma aislada, sino en una red compleja de vitaminas sinérgicas, minerales, enzimas y cofactores necesarios para su reconocimiento y uso por parte del cuerpo.
Las versiones sintéticas se crean en laboratorios de forma aislada y son eliminadas inútilmente por el cuerpo o almacenadas en nuestras células de grasa hasta que el cuerpo pueda recolectar los componentes que necesita para utilizarlas. Esto en el mejor de los casos. También puede darse el caso de que el cuerpo comience a almacenarlos sin ton ni son, generando desbalances en tu organismo.
Entonces, ¿por qué se enriquecen la leche?
En la década de 1930, después de que la pasteurización se estableciera como una práctica común, hubo un aumento en los informes de raquitismo en niños. Después de establecer una relación entre la deficiencia de vitamina D y el raquitismo, los productores de leche comenzaron a fortificarla con vitamina D y el raquitismo casi desapareció.
Todos pensaríamos que es beneficioso enriquecer la leche, pero vuelvo a lo mismo, no es tan fácil ni tan obvio como lo fue hace un siglo (fecha donde, precisamente, los problemas comenzaron a hacerse más comunes en toda la población). Siguiendo con el ejemplo de la vitamina D, la forma utilizada en muchos multivitamínicos y en la leche fortificada es la vitamina D2, un fármaco sintético patentado que es menos de la mitad de efectivo que la D3, la forma que ocurre naturalmente. La D2 también está vinculada a efectos secundarios tóxicos.
Esto daría para un post independiente. El tema de la suplementación sintética no es fácil y en la mayoría de ocasiones, hace más mal que bien. Mucho cuidado con los suplementos que nos venden como inocuos, porque pueden no serlo en realidad.
¿Qué sentido tiene entonces quitarle a la leche todo lo bueno que trae de forma natural para luego añadirlo de forma sintética? Una vez más, que nuestro sentido común haga el trabajo y nos lleve por el buen camino.
¿DÓNDE PUEDO COMPRAR LECHE CRUDA?
Comprar leche cruda no es fácil. Mucho menos si quieres conseguirla de cabra u oveja. Se supone que no te la venden por tu salud y seguridad, pero te venden alcohol, tabaco, refrescos y productos ultraprocesados. Hasta te los anuncian en la televisión. Que no te engañen, tu salud les importa un comino.
Si aún así, quieres consumir leche cruda, tienes opciones:
- La mejor y más fácil/económica: busca ganaderos locales que puedan ofrecértela cerca de donde vives para que no tengas que estar pagando altos costes por sus portes.
- Si no encuentras a nadie, aquí te dejo una página que puede serte útil para encontrar leche cruda: www.realmilk.com.
CONCLUSIÓN
Al analizar los perfiles nutricionales de ambos tipos de leche se podría afirmar que la leche cruda y la leche pasteurizada son sustancias completamente diferentes y deberían clasificarse como tales. La densidad nutricional de un alimento y de otro, son absolutamente incomparables. La leche pasteurizada y enriquecida con vitaminas y minerales sintéticos puede estar dañando tu salud, así que es muy injusto pensar que la leche cruda y la leche pasteurizada sean lo mismo.
Una vez más, hemos caído en la trampa de los peces gordos que manejan los intereses. Una vez más, han conseguido que el miedo sea más grande que el sentido común.
Por suerte, la información es poder, y no dejaré de investigar siempre a favor de la verdadera salud humana. La responsabilidad es nuestra, de nadie más.
Un abrazo,
María